DEL AGAVE A LA BOTELLA: ASÍ SE HACE EL VIEJO PABLO.

Antes de cosecharlo, hay que saber reconocer cuándo ha alcanzado el punto adecuado de madurez. Es una decisión fundamental, porque las características de la planta y la concentración de sus azúcares influirán en todo lo que viene después.

Una vez seleccionado, comienza la jima: las pencas se cortan hasta dejar al descubierto el corazón del agave, conocido como piña.

Aquí comienza también el trabajo del Maestro Mezcalero. No se trata únicamente de cosechar una planta, sino de seleccionar la materia prima con la que se construirá el perfil del mezcal.

2.-Horneado en horno de tierra
Después de la cosecha, las piñas pasan al fuego.

El agave se cocina lentamente en un horno de tierra revestido de piedra, donde permanece durante varios días.

El calor transforma los componentes del agave y permite que sus azúcares estén disponibles para las siguientes etapas del proceso. Al mismo tiempo, la cocción comienza a desarrollar aromas y sabores que formarán parte del carácter final del mezcal.

Pero el horno no funciona solo.

La forma de acomodar las piñas, la intensidad del calor y el tiempo de cocción requieren experiencia. El Maestro Mezcalero conoce su horno y sabe cuándo el agave está listo.

Aquí, acelerar el proceso no es una opción.

3.-Molienda

Una vez cocidas, las piñas pasan a la molienda.

En El Viejo Pablo, el agave se tritura tradicionalmente utilizando una tahona de piedra, una gran rueda que pasa lentamente sobre las piñas cocidas hasta romper sus fibras.

La molienda permite liberar los jugos y azúcares que quedaron concentrados durante la cocción y preparar el agave para la fermentación.

Es un proceso sencillo en apariencia, pero fundamental: lo que el campo cultivó y el fuego transformó, la tahona lo prepara para cobrar vida.

4.-Fermentación natural y doble destilación

Aquí comienza una de las etapas más fascinantes del proceso.

El agave molido se coloca en tinas de madera, donde comienza una fermentación natural. Las levaduras y microorganismos presentes en el entorno transforman los azúcares del agave en alcohol.

Y la naturaleza no trabaja con tiempos exactos.

La temperatura, el clima y las condiciones de cada producción pueden modificar el comportamiento de la fermentación. Por eso el Maestro Mezcalero observa, huele y prueba hasta reconocer el momento indicado para continuar.

Después viene la destilación.

El Viejo Pablo pasa por una doble destilación, mediante la cual se concentra y refina el destilado hasta obtener el perfil buscado.

Durante la destilación, el líquido no sale del alambique siempre igual. Aparecen diferentes fracciones —tradicionalmente conocidas como puntas, corazón y colas— y decidir dónde realizar los cortes es una de las tareas más importantes del Maestro Mezcalero.

Es precisamente aquí donde años de experiencia pueden hacer una enorme diferencia.

“No se trata solamente de destilar. Se trata de saber qué conservar”.

5. Envasado y etiquetado

Cuando el mezcal está listo, comienza la última etapa.

Cada botella de El Viejo Pablo se llena y etiqueta manualmente, preparando el mezcal para salir de Oaxaca y llegar finalmente a la mesa.

Pero la botella contiene mucho más que el destilado.

Dentro están el agave que esperó años para ser cosechado, los días bajo tierra y fuego, el paso de la tahona, una fermentación que siguió su propio ritmo y las decisiones tomadas durante la destilación.

Sobre todo, contiene el conocimiento de las personas que hicieron posible cada una de esas etapas.

No hay atajos para hacer las cosas bien.

Cinco etapas pueden explicar nuestro proceso.

Pero detrás de ellas hay años de conocimiento, paciencia y oficio.

En El Viejo Pablo creemos que algunas cosas simplemente no deben acelerarse. Porque hacer mezcal artesanal significa respetar el agave, entender el fuego y darle al tiempo el lugar que merece.

Así se hace El Viejo Pablo.

Único y Auténtico.